Strekktest og fargevifte for tare

Taren er en bærekraftig og allsidig ressurs i matindustrien, og etterspørselen er økende både i Norge og i verden, fastslår Nofima.

Smaksforsterker

− For ti år siden spiste vi så og si ikke tare her i Norge. Nå er det et hurtigvoksende produkt i det norske markedet. Mye kan vi takke sushiens inntog i det norske kostholdet for, der taren er en obligatorisk del, sier seniorforsker Dagbjørn Skipnes. – Taren, som blant annet inneholder natriumglutamat, er smaksforsterkeren som gir sushien smak, forteller han.

For dårlig i Asia

Akkurat nå reiser innkjøpere fra Østen, og da spesielt Japan, rundt i Europa for å kjøpe tare. − Japan har dårlig vannkvalitet etter Fukushima-katastrofen og kan ikke lenger bruke sin egen tare. Den kinesiske taren holder ikke de kvalitetsspesifikasjonene som Japan krever. Vi gjør oss derfor nå klare for markedet ved å spesifisere objektive kvalitetskriterier for taren vår, sier Skipnes.

Kvalitetssikrer

Marthe J. Blikra har skrevet masteroppgaven «Matkvalitet på norske brunalger, med fokus på butare og sukkertare». Hun legger stor vekt på metodeutvikling for å kvalitetssikre taren, som en del av et forskningsprosjekt hos Nofima. − Mye av fokuset i oppgaven min var metodeutvikling, og da spesielt på tekstur- og fargeanalyse. Jeg brukte metodene jeg hadde utviklet til å undersøke elastisitet og farge, til å generere data sammen med bachelorstudentene Henriette Voll og Mette Vaka. Jeg også undersøkte tarens overordnete mikrobiologi, sier Blikra.

Strekktester som salat

Metoden for tekstur er utviklet med utgangspunkt i noe som tidligere har vært utført på salat: En strekktest som sier noe om sprøheten i bladet. – Det jeg gjorde, var å jobbe videre med oppsettet for strekktesten som var tilpasset salat, slik at det ble tilpasset til tare. For at taren skal kunne spises, må den være lett tyggelig, og ikke for seig som den er når den er helt rå. Gjennom å koke og blansjere den har jeg ved hjelp av strekktesten kunnet måle hvordan seigheten forandrer seg ved de forskjellige behandlingsmetodene, forklarer hun.

Intens grønnfarge

Marthe J. Blikra har også lagt grunnlaget for en fargevifte som illustrerer hvordan taren endrer farge ved varmebehandling. Hensikten er å finne ut hvilke hvilke varmebehandlinger som gir den mest intense grønnfargen. Det skal gjøre taren mer attraktiv for matindustrien. − Tare blir grønn når den kokes. Dette gjør den mer appetittvekkende − her trenges ingen matsminking! Når taren varmebehandles, blir det brune pigmentet fucoxanthin etter kort tid brutt ned. Klorofyllet, som er mer varmebestandig, trer frem og gir taren en fin grønnfarge.

Bakteriegrense

Frankrike er det eneste landet i Europa som har satt en grense for bakterieinnhold i tare. Taren fra den vestlandske dyrkeren Seaweed, som Blikra brukte i studiene sine, ser ut til å ligge langt under denne grenseverdien. Når taren tas opp fra havet, vil en del mikroorganismer følge med. Noen av dem forsvinner når taren blir vasket, under nedfrysing og i varmebehandling.

Kan inneholde bakterier

Selv om taren har mye lavere bakterieinnhold enn både fisk, og spesielt enn bunndyr som for eksempel krabbe, så kan den inneholde enkelte bakterier som kan være problematiske. − Det er ingen grunn til å tro at folk blir alvorlig syke av norsk tare. Men det er viktig å få pekt ut de bakteriene som kan være uheldige for oss. Vannkvalitet og bakterieinnhold endrer seg etter hvor man befinner seg langs kysten, og vet vi ikke hvilke bakterier vi leter etter, så finner vi dem ikke, sier Dagbjørn Skipnes.

Fiskeburger og salterstatning

På nettsiden til Nofima kommer Dagbjørn Skipnes med mange gode idéer til hvordan tare kan brukes i maten. Tang og tare i fiskekaker og fiskeburgere øker for eksempel fiberinnholdet. Taren fungerer også som et bindemiddel og kan derfor erstatte potetmelet. – Dette gjør at man kan øke andelen fisk i denne type mat. I tillegg kan taren være en god salterstatning, da tarens umami forsterker saltsmak. Det vil derfor kreves mindre total saltmengde for å oppnå samme intensitet i smaken, forklarer han. – Jeg tror at taren som krydder i tørket form vil ha en fremtid. Jeg mener også at taren kan gi en helsemessig god vri på vårt daglige kosthold. Hvorfor ikke erstatte potetchipsen med tarechips? Det tar bare 10–15 sekunder på grillen og smaker nydelig, oppfordrer Skipnes.