Nofima forsker på mekanisk mørning av kjøtt

Mange eldre sliter med å tygge kjøtt, fordi det kan være seigt og tørt. Samtidig kan det bidra med viktige proteiner. Hjemme kan du banke ut kjøttet for å få det mørere og saftigere. Industrien kan bruke mekanisk bearbeiding.

­Nofimas fagfolk er i gang med forsøk på hvordan mekanisk mørning og ulike laker påvirker storfekjøttets mørhet og saftighet. Resultatene så langt indikerer at både flatbiff og lårtunge kan bli like møre som indrefilet, melder selskapet i en pressemelding.

Flatbiff og lårtunge blir mørt og saftig som indrefilet

Det er kjent fra tidligere at kjøtt kan bli mørere ved å bruke mekanisk mørning. Mekanisk mørning går ut på å skjære små snitt i kjøttet. Dette er samme effekt som hvis du banker ut kjøttet. I forsøkene gjort på Nofima er hensikten å gjøre kjøttstykker av storfe mer tilgjengelig for eldre, men også andre grupper som foretrekker mørt og saftig kjøtt.

Nå undersøker forsker Rune Rødbotten og Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen hvordan storfekjøtt blir påvirket av mekanisk mørning. De tester dessuten om kjøttet blir enda mørere og saftigere ved i tillegg å tilsette lake. De prøver ut ulike laker, blant annet lake med en proteinblanding basert på restråstoff.

– Det er mye vann i kjøtt, og innholdet i laken bidrar til at kjøttet holder bedre på sin egen væske, også under varmebehandling. I mange land er det vanlig å tilsette lake for å sikre saftigere kjøtt, forklarer Tom.

– Seige muskler har kraftigere bindevev enn møre. Derfor har vi valgt tre muskler med ulik mengde bindevev i dette forsøket, sier Rune.

De har bearbeidet lårtunge og flatbiff med både mekanisk mørning og lake. Flatbiff ble tilsatt enten en standard lake som består av vann, salt og fosfat eller en lake med proteinblandingen i tillegg til vann, salt og fosfat. Mens lårtungen bare ble testet med standardlaken. Deretter ble prøvene servert til Nofimas profesjonelle smaksdommere som fant tydelige forskjeller mellom behandlingene.

Totalt var det seks prøver:

• Ubehandlet indrefilet
• Ubehandlet lårtunge
• Ubehandlet flatbiff
• Lårtunge som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
• Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
• Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt proteinberiket lake

– Det viser seg at kombinasjonen av mekanisk møring og lake gir svært gode resultater. Indrefileten er langt mørere enn de andre stykningsdelene når alle er ubehandlet, men ved å behandle flatbiff og lårtunge med mekanisk mørning og lake blir de like møre og saftige som den ubehandlede indrefileten, sier Rune.

Eldre trenger proteinrik kost

Forsøkene Tom og Rune har gjort er en del av EU-nettverksprosjektet Eat4Age, som ledes av Nofima ved seniorforsker Paula Varela Tomasco. Målet med prosjektet er å utvikle velsmakende, næringsriktig og lettfordøyelig mat for å forebygge underernæring hos eldre.

– Rene kjøttstykker er både en viktig proteinkilde og en matvare som mange eldre er vant til å spise og som de har satt stor pris på. Men det er også mange eldre som slutter å spise rent kjøtt fordi de sliter med å tygge og fordøye det. Derfor er det ekstra viktig å utvikle mørere og saftigere kjøttstykker til denne målgruppen, sier Paula.

Hun har forsket på kosthold til eldre i en årrekke, og forteller at matvarenes tekstur og såkalt munnfølelse, altså hvordan maten oppleves i munnen hele tiden mens du tygger, har stor betydning for hvilken mat spesielt eldre foretrekker.

– Det er nok ikke så overraskende at tørr og seig tekstur ikke faller i smak, men heller ikke klebrig tekstur er å foretrekke. Tenk brioche-deig, den klebrige tekstur gjør at maten limer seg til tenner og gane, og er veldig ubehagelig for folk som har problemer med å svelge. Unngå også snerpete smak, gjerne kalt astringert. Det gir en ekkel munntørrhetsfølelse hos eldre, påpeker Paula.

Vil undersøke også andre stykningsdeler

Basert på resultatene fra den første testen, har Tom og Rune nå konsentrert seg om flatbiffen, og har tatt for seg flere ulike varianter enn i det første forsøket.

Nå er følgende varianter tatt frem, og snart skal smaksdommerne i gang med å vurdere disse:

• Ubehandlet flatbiff
• Flatbiff behandlet kun med mekanisk mørning
• Flatbiff med standardlake og mekanisk mørning
• Flatbiff med proteinberiket lake, både med og uten mekanisk mørning.

Det er ikke bare eldre som foretrekker møre og saftige kjøttstykker. Derfor ønsker fagfolkene å gå enda grundigere til verks.

– Vi ønsker i neste omgang å finne ut om også andre stykningsdeler, som i dag har lavere verdi, for eksempel bankekjøtt, kan bli mørt nok for eldre ganer, og mer smakfullt for andre, hvis det bearbeides med mekanisk mørning og riktig lake, avslutter Tom.