Utfordrer bransjen på ultraprosessert mat

Ernæringsbiolog, matviter og høyskolelektor Marit Kolby Zinöcker fra Bjørknes Høyskole var en av innlederne, da Teknologisk Matforum inviterte til temadag om «Helsepåstander, ernæring og helse».

Vi må jobbe hardere for å få forbrukerne til å spise mindre ultraprosessert mat

Langt fra unntaket

– Ultraprosessert mat må være unntaket. Vi må jobbe hardere for å få forbrukerne til å spise mindre av det, sier Kolby Zinöcker.

Tallgrunnlaget er begrenset, men tallene som finnes viser at ultraprosessert mat på ingen måte er noe unntak:

60 prosent av antall produkter som passerte kassen i norske butikker i 2015 var i kategorien ultraprosessert (Solberg, Terragni & Granheim, 2015)

Inntaket av ultraprosessert mat i Sverige steg med 142 prosent i perioden 1960 – 2010 (Juul & Hemmingson, 2015)

Søtt, fett og salt

Hva betyr det nye fyordet «ultraprosessert»? Nova-klassifiseringen deler inn maten i fire hovedgrupper:

1. Uprosessert og minimalt prosessert mat

2. Prosesserte ingredienser

3. Prosessert mat

4. Ultraprosessert mat

Den ultraprosesserte maten har disse kjennetegnene:

• Mat og drikke (ofte) laget med lite råvarer

• Flere fysiske og kjemiske prosesser involvert

• Inneholder (ofte) mange tilsetningsstoffer

• Velsmakende, søte, fete og salte

• Lettvint, klare til konsum

• Intensivt markedsført med avanserte strategier

Forskningen gir retning

Det er foretatt en god del forskning på helseeffekten av et kosthold med mye ultraprosessert mat. Selv om Marit Kolby Zinöcker ikke kategorisk vil fastslå at den ene og alene har skylden for fedmeepidemien, mener hun at det å begrense inntaket av slik mat vil være viktig for å snu utviklingen.

Rapporten «Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system» fra FAO – FNs organisasjon for ernæring og landbruk (2019) – er en av dem. Der vises det sammenhenger mellom inntaket av ultraprosessert mat og helserisiko knyttet til blant annet fedme, kreft og depresjon.

I 2019 ble det også publisert en godt kontrollert vitenskapelig studie der 20 personer oppholdt seg i lukkede forskningsfasiliteter i fire uker. Den ene gruppen spiste uprosessert mat, den andre ultraprosessert – uten restriksjoner på matinntaket i 14 dager. Deretter byttet de kosthold.

Konklusjonene for ultraprosessert kosthold:

• Spiste 500 kalorier (kcal) mer daglig. En kvinne på 60 kilo trenger cirka 2.000 kcal daglig, litt avhengig av hvem du spør

• Vekten økte med 0,9 kilo i løpet av 14 dager

Konklusjonene for perioden på uprosessert kosthold:

• Lavere utskillelse av sulthormon (ghrelin)

• Høyere utskillelse av metthetshormon (PYY)

• Vekten redusert med 0,9 kilo på 14 dager

• Lavere nivå av inflammasjon (betennelse)

Forstyrrer kroppens likevekt

– Hva er galt med ultraprosessert mat?

Marit Kolby Zinöcker mener det handler om at innovasjon i matprodukter ikke alltid går overens med vår biologi.

– På kort sikt ser det ut til at ultraprosessert mat gir energioverskudd uten biologisk metthet. På lang sikt kan et slikt kosthold medføre økt systemisk inflammasjon (betennelser) i kroppen, sier hun.

Ernæringsbiologen mener den tradisjonelle tilnærmingen til et sunt kosthold ikke lenger duger, altså mat som inneholder en antatt riktig kombinasjon av næringsstoffer.

Foto

Anbefalingene fra ­ernæringsbiolog Marit Kolby Zinöcker.

– En oppdatert tilnærming er å spise mer mat som opprettholder vår biologiske homeostase, vår indre fysiologiske likevekt, sier hun.

Marit Kolby Zinöcker viser blant annet til de offisielle kostrådene i Brasil:

– Der anbefaler myndighetene å unngå ultraprosessert mat.

Innovasjonsmuligheter

Hun skjønner at synspunktene hennes ikke bare blir godt mottatt i en bransje som produserer mye ultraprosessert mat.

– Men husk at her ligger det muligheter for innovasjon. Bruk kvalitet i markedsføringen.

Hun minner også om at ordet «plantebasert» kosthold er ikke er spesielt dekkende for helsespørsmål:

– Potetgull er også plantebasert!

Hun beskriver godteri, snacks, kaker og is som produkter som alltid vil være usunne.

– Det er for så vidt greit. Det jeg ønsker å gjøre noe med, er den økende andelen ultraprosessert mat blant produkter som egentlig bare skal være vanlig og sunn, grei mat, sier Kolby Zinöcker og trekker fram brød- og bakevarer, frokostblandinger, yoghurt, leverpostei, kjøttpålegg og kokosmelk som eksempler.   

Vinner i markedet

Hun trekker fram Mills sin serie Plantego som et godt eksempel på vellykket innovasjon.

– Det er rett vei å gå: Nesten bare råvarer og restriktiv bruk av tilsetningsstoffer, sier Marit Kolby Zinöcker.

Etter en lang og grundig innovasjonsprosess lanserte Mills i september 2019 Plantego grønnsakspålegg, en helt ny kategori som skal svare både på forbrukers behov for å spise mer grønnsaker og trender innen vegetar- og plantebasert kosthold. Påleggene inneholder fra 89 – 98 prosent grønnsaker.

Tone Staum er merkevaresjef i Mills. Hun forteller at halvparten av salgsmålet for 12 måneder var nådd etter bare 12 uker med Plantego.

– Alle tre variantene har vært veldig populære og prestert langt over målsettingen, sier Stavrum.

Produktserien ble markedsført på utendørsflater som t-bane boards, foliering av trikk og plakater inne på busser og trikker.

– I tillegg gjennomførte vi smaksdemonstrasjoner i 80 butikker i nærheten av byer, forteller Tone Stavrum.

Denne artikkelen er også publisert i Matindustrien #1/2020. Her kan du bestille et gratis prøveabonnement som stanser automatisk.