Maten er ikke sunn før den er spist

Sunn og god mat der råvarene utnyttes best mulig, har vært målet i det strategiske programmet FoodSMaCK.

– Våre fagfolks kunnskap om råvarene og alle deres egenskaper, og om forbrukeres preferanser er en forutsetning for å nå målet, sier seniorforsker Jens Petter Wold, som har ledet programmet.

Konsistensens betydning

Sunn mat må også falle i smak:

– Vi har utviklet ny kunnskap om hvordan sensoriske egenskaper i sunn mat kan justeres for å sikre høy forbrukeraksept og samtidig sunne matvalg. En faktor vi har sett nærmere på er konsistensens betydning både for spiseopplevelsen og metthetsfølelsen, forteller seniorforsker Paula Varela.

Forskerne har sett at ikke alle forbrukere reagerer likt på endringer av konsistens. Noen vil uansett spise bare det de liker, mens andre vil kunne spise ekstra mye av mat som er lett å tygge selv om de ikke liker maten spesielt godt. Like fullt, en kompakt tekstur fører til at maten tar lengre tid å tygge, og dermed oppleves den mer mettende. Tenk på det neste gang du spiser et kompakt kontra et luftig brød.

– At forskere nå har ny kunnskap om hvordan de kan justere egenskaper i maten, kan ha stor betydning for å motvirke livsstilssykdommer og overvekt. Forskningsprogram som dette er svært interessant for hvordan vi skal fortsette å utvikle sunn og god mat som folk vil spise, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.

Her kan du melde deg på onsdagens Nofima-seminar, fristen er 10:00 tirsdag.

Må utnytte råvarene best mulig

Råvarene utgjør 70–75 prosent matvarens kostnad. Dette er én av grunnene til at de må utnyttes best mulig. En annen er miljøaspektet. 

– I FoodSMaCK har vi utviklet flere raske ikke-destruktive måleteknikker for automatisk overvåking og styring av produksjonsprosesser. Disse teknikkene, gjerne basert på nær-infrarød, Raman, fluorescens og FTIR-spektroskopi, vil bli viktige verktøy i matindustrien. De bidrar til en mer kostnadseffektiv produksjon med best mulig utnyttelse av råstoff, stabil sluttkvalitet og minimalt med matsvinn, forteller Jens Petter Wold.

Blant metodene forskerne har utviklet er:

• Raman-spektroskopisk metode for å kvantifisere ulike sukkerarter i epler, med og uten skall. Metoden er interessant for å studere modning av epler i felt og under lagring

• FTIR-metodikk for å følge nedbrytning av protein under enzymatisk hydrolyse av restråstoff fra fjørfe.

• Nær-infrarød spektroskopi (NIR) for å forstå biokjemiske mekanismer involvert i muskelsykdommer som gir alvorlig kvalitetsforringelse av kyllingfileter. Metoden kan også brukes til å påvise kvalitetsavvikene i sanntid i prosess, og dermed bidra til kvalitetssortering og reduksjon av svinn hos forbrukere.

• NIR-metoder for måling av tørrstoff i hele poteter, vannbindingsevne i kyllingbryst og fett og tørrstoff i osteblokker.

Analyser av store og komplekse data

Norsk matproduksjon er teknologisk langt fremme, og produserer enorme datamengder.

– For å dra nytte av dataene må vi kunne trekke ut relevant informasjon som er både pålitelig og mulig å tolke. I FoodSMaCK har vi utviklet metoder for slik datamodellering, forteller seniorforsker Ingrid Måge.

Forskerne har tatt for seg fem sentrale utfordringer ved analyse av data, og utviklet verktøy for hver og en av disse:

1. Analyser av informasjon fra flere ulike datakilder
2. Analyser av flerdimensjonale data
3. Analyser av tidsserier
4. Analyser av informasjon fra store, ustrukturerte datasett (big data)
5. Analyser for å identifisere og karakterisere grupper av individer med likartet oppførsel.

Forskning for et grønnere samfunn

– Forskning som gjør at vi utnytter råvarene bedre, og samtidig sikrer matens kvalitet er helt i tråd med regjeringens visjoner for bioøkonomien og den sirkulære økonomien. En forutsetning for å lykkes er å utvikle teknikker og metoder som kan koble sammen informasjonen som oppstår hele veien fra jord til bord. Det er oppløftende å se hvor langt Nofima-forskerne er kommet i dette arbeidet, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.