Nofimas Tormod Næs og Paula Varela har gjort sensorikk- og forbrukeranalyser av blant annet byggbrød, der tekstur og personlig smak påvirket hvor mye testpersonene spiste.
Jon-Are Berg-Jacobsen | Nofima
Tekstur som kur for overspising
Med denne kunnskapen kan matprodusenter bidra til å forhindre overspising.
Jo mer du må tygge maten, jo mindre spiser du før du føler deg mett
Antallet brødskiver du spiser til frokost eller lunsj avhenger ikke bare av hvor sulten du føler deg. Metthetsfølelse er et komplisert fenomen, der teksturen til maten spiller en viktig rolle.
– Forskning viser at forlenget eksponering av mat i munnen gjør at metthetsfølelsen slår inn tidligere. Jo mer du må tygge maten, jo mindre spiser du før du føler deg mett, forklarer sensoriker Paula Varela hos Nofima.
I prosjektet FoodSMaCK forsker hun på hvordan sunne matprodukter, med en tekstur som øker metthetsfølelsen, kan gi folk bedre kontroll over spiselysten og forebygge overvekt.
Testet med ulik tekstur
Sammen med andre forskere testet hun åtte varianter byggbrød på vanlige folk og Nofimas sensoriske ekspertpanel.
Brødene hadde de samme ingrediensene og likt næringsinnhold, men ble bakt på forskjellige måter. Dette ga dem ulik tekstur, som ble beskrevet på en skala fra hard og kompakt til myk og luftig.
Testpersonene fikk åtte varianter med byggbrød, med identiske ingredienser, men ulik tekstur. Foto: Alf Børjesson | Opplysningskontoret for brød og korn
Forskningsresultatene viste at de mer kompakte brødene, som tar lengre tid å tygge, ga økt metthetsfølelse hos de fleste – men ikke alle.
– Personlig smak påvirker også spiseatferden. Jo mer man liker maten, jo mer vil man også spise av den, sier Varela.
I tillegg til brød har hun også sett på yoghurt, kjeks og havregrøt.
Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).
En mulighet for matprodusenter
Varela mener kjennskap til forholdet mellom tekstur, metthetsfølelse og matinntak åpner for nye muligheter industrien til å lage matprodukter som forhindrer overspising og overvekt.
– Det kan gjøres ved å lage produkter som er like godt likt, men som spises betydelig saktere og serveres i mindre porsjoner, sier Nofima-forskeren.
Hun tilføyer at dette gjelder ikke bare gjelder brød, men all mat som spises av store deler av befolkningen.
– Vi er åpne for å samarbeide med industrien for å utvikle nye og forskjellige matkategorier. Og vi har de sensoriske metodene som gjør det mulig, sier hun.