Vil lage gåselever i laboratorium

Dette er tanken bak oppstartsselskapet Gourmey, et fransk prosjekt som nylig hentet inn 10 millioner dollar i ny kapital fra europeiske og amerikanske investorer. Målet er å fete opp lever, riktignok av and, men likevel et produkt som koster mye, og som er etterspurt av mange superkokker rundt om.

– Det er helt nødvendig å finne et alternativ til vanlig foie gras som er et kontroversielt produkt, og som må gjenoppfinne seg selv, sier Nicolas Morin-Forest, en av Gourmeys tre grunnleggere.

– Vi vil vise at denne type bearbeidet kjøtt ikke bare begrenser seg til burgere, men at det også kan bli gastronomiske produkter ut av det, legger han til.

Fløyel og forbud

Andelever er en spesialitet i den sydvestlige delen av Frankrike og kan serveres fersk og lettstekt, eller kokt og presset til foie gras med fløyelsaktig struktur. Det er fôringsmetoden som vekker manges vrede, til dels avsky.

Endene og gjessene blir tvangsfôret gjennom en slange, som presses ned i halsen på dem, en praksis som kritikere ser på som mishandling. De sier metoden er naturstridig og stresser dyrene.

Fransk foie gras har vært forbudt å selge i California i mange år, og New York har planer om å innføre forbud neste år. Storbritannia forbyr egen produksjonen og vurderer et salgsforbud. EU-parlamentet foreslo i forrige måned å forby tvangsforing av ender og gjess.

Men også industriproduksjonen av mat er stadig mer omstridt. Miljøorganisasjoner sier at næringen bruker altfor mye vann og energi og slipper ut den klimafiendtlige gassen metan.

– Med over 9,5 milliarder mennesker på jorda i 2050 må vi produsere mye mer kjøtt, men konvensjonelle metoder krever altfor mye ressurser, sier Morin-Foret.

Gourmey holder til på et universitetsområde og har brukt de to siste årene på å utvikle en metode som gir falsk lever, men som kan aksepteres av så vel kokker, som matelskere.

De to andre grunnleggerne av selskapet er cellebiologen Antoine Davydoff og Victor Sayous, som er doktorgradsstudent i molekylærbiologi. Selskapet har rundt 20 ansatte.

– Når det gjelder smak og tekstur er vi 90 prosent i mål, sier Sayous som selv kommer fra kjerneområdet til foie gras i Sydvest-Frankrike.

Ingen smaksforskjell

– Sist jul serverte jeg produktet vårt på toast til familien min, sammen med tradisjonell foie gras, uten å si noe. Noen ble helt stumme da jeg avslørte hva jeg hadde gjort. Mange kjente ingen forskjell, sier han.

Oppskriften starter med å ta celler fra et befruktet andeegg og legge dem i en aluminiumskultivator. Der svømmer de rundt i en næringsvæske som holder 37 grader. Etterhvert som cellene deler og formerer seg, blir «maten» deres tilpasset slik at leverceller er ferdige etter to til tre uker.

– Litt vegetabilsk fett blir tillatt for å få den kremaktige konsistensen. Vi har fått hjelp av renommerte kokker til å finpusse resultatet, forteller Sayous.

– Vi har gjort over 600 forsøk. Flere ganger i uken prøver vi ut ulike oppskrifter, og nå har vi endt opp med en som er ganske så bra. Men den er ennå ikke perfekt, sier Morin-Foret.

Større skala

Med kapitalinnsprøytningen kan selskapet flytte til romsligere lokaler nærmere Paris. Her skal de bevise overfor investorene at produksjon i større skala kan skje.

Gourmay planlegger også å utvide produktutvalget til lever fra kylling og kalkun og kjøtt fra and. Men først må andeleveren godkjennes av franske helsemyndigheter og myndigheter i andre land. Så langt er det bare Singapore som har godkjent mat framstilt i laboratorium, nærmere bestemte kyllingnuggets lagd av et amerikansk selskap.

For å vokse må Gourmay se til markeder i USA og Asia. Når det gjelder EU-markedet, er det EUs matsikkerhetsmyndigheter som må gi klarsignal. Men det er en bøyg å vinne over en tradisjonsrik næring som står sterkt i mange miljøer.

– Stol på meg! I Frankrike skal mat alltid være naturlig framstilt og aldri kunstig, tvitret landbruksminister Julien Denormandie, i høysesongen før jul i fjor.

(©NTB)