Mesteparten av norsk sider kommer fra Hardanger. Nofimascdommere har kartlagt smaksegenskaper hos totalt 25 norske sidere. Foto: Siderklynga i Hardanger
Nofimas kartlegging viser: Norsk sider har stort smaksspenn
Nofimas sensoriske dommere vurderte totalt 25 norske sidere – 14 fra Hardanger og 11 fra andre deler av landet. Det profesjonelle panelet består av ti smaksdommere.
Dommerne beskriver sensorisk kvalitet på en objektiv måte, utfra kriterier som lukt, farge/utseende, smak og tekstur, og de har erfaring med å bedømme atskillige typer mat og drikke, understreker forskningsinstituttet i en pressemelding.
Eplesorten påvirker smaken
– Naturlig nok påvirker eplesorten smaken, for eksempel fant smaksdommerne at sider basert på sorten Discovery har en ganske søt og røstet, litt nøtte- og karamellaktig smak. Sider basert på Aromaepler er gjerne syrlig og frisk, fruktig, grønn og med toner av mineraler mens Gravenstein gir sider med mer syre, forteller sensoriker Mats Carlehøg.
Carlehøg har de siste fire årene jobbet med sider og kvalitet. Siden 2018 har han tillegg vært blant dommerne som årlig kårer Norges beste eplemost, sider og fruktvin.
Han legger til at det er flere faktorer som påvirker smaken, som gjæringsprosessen, mengden tilsatt sukker og om det er tilsatt andre råvarer. Både humle og bær har blitt ganske vanlig som tilsetning.
– Eplesider med humle gir mer kompleks og kraftigere smak, mens eplesider med bær gir sprudlende rosé-varianter.
Direkte fra gården
Interessen for og utviklingen innen norsk sider er stor. Langt flere av fruktgårdene som omkranser Hardangerfjorden har satset fulltid på sider etter at det i 2016 ble tillatt å selge sider fra gårdene.
Det selges altså en god del sider direkte på gårdene. I tillegg har salgsutviklingen i hotell- og restaurantmarkedet og på Vinmonopolet vært enorm.
De fem siste årene har det vært nesten en firedobling av salget på Vinmonopolet, i 2021 solgte de 286.000 liter norsk sider og 87.000 liter utenlandsk sider. Mesteparten av norsk sider kommer fra Hardanger.
Fakta om forskningen
- Målet med forskningen i prosjektet, med det norske navnet SiderKultur og det internasjonale navnet Uncorking rural heritage, er å bidra til utvikling og nyskaping av vin fra Balkan og sider i Hardanger.
- Prosjektet pågår fra 2020 til 2023. og er finansiert av Island, Liechtenstein og Norge, gjennom EEA og Norway Grants Fund for Regional Cooperation.
- Prosjektdeltakere er Universitetet i Nova Gorica (UNG), Slovenia, kommunen Obcina Ajdovscina, byen Pozega, Polytechnic in Pozega, Tikves Winery, Nibio Ullensvang, Nofima, Hardangerrådet og Hardanger Siderprodusentlag.
- Prosjektet Siderspråk og produktdifferensiering starter opp i 2023. Hovedmålet er å sikre økt verdiskaping i norsk siderproduksjon.
- Dette er et innovasjonsprosjekt, finansiert med støtte fra Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.
- Det er Hardanger Siderprodusentlag som leder prosjektet. Blant forskningsinstituttene er Nofima og Nibio. Andre samarbeidspartnere er Vinmonopolet, Fagskoler i Vestland og Viken, Universitet i Sørøst-Norge, Kulinarisk akademi, Fermentis, Lallemand, Erbslöh og Hanen.
Må leve opp til smaksforventningene
For produsentene er det avgjørende å leve opp til kundenes smaksforventninger. De må kunne kjenne igjen smaker og kartlegge smaksegenskaper. I 2023 starter forskningsprosjektet Siderspråk og produktdifferensiering. Målet her er å gi både produsenter og kunder mer kunnskap om smak og bruken av norsk sider.
– Forskere og siderprodusenter skal jobbe sammen for å utvikle et språkverktøy, blant annet et såkalt aromahjul, som gjør det enklere å velge norsk sider framfor andre alkoholholdige drikker, forklarer forskningssjef Margrethe Hersleth i Nofima.
Hun skal delta i prosjektet sammen med Mats Carlehøg og andre fagfolk i Nofima.
Smak står sentralt også i forskningsprosjektet SiderKultur, et pågående EØS-prosjekt der blant annet Hardanger Siderprodusentlag deltar. Det er i denne sammenhengen smaksdommerne på Nofima har bedømt norske sidere. Et annet sentralt arbeid i SiderKultur er å etablere et sidersmakspanel i Hardanger. Dette panelet vil få som oppgave å kvalitetssikre sider med den beskyttede betegnelsen «Sider frå Hardanger».
Aromahjulet
Et aromahjul for sider vil beskrive sensoriske egenskaper relatert til eplesort, dyrkningsregion, produksjonsmetode og gjærtype. Det vil gjøre det lettere å kommunisere og å kjenne igjen smaker slik at det blir enklere å finne hvilken sider som passer til ulike matretter og anledninger, skriver Nofima.
Sensoriker Mats Carlehøg trener seg opp med smakstester av sider. Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima