Hvordan blir kvaliteten god?

‒ Kvalitet er viktig i hele prosessen fra fjord til bord, slår prosjektleder og seniorforsker Kine Mari Karlsen på Nofima fast. Nå skal hun og kollegene gå både fangst, slakting, bearbeiding, teknologiutvikling, restråstoff, lønnsomhet og markedsarbeid etter i sømmene. ‒ Vi skal jobbe med å videreutvikle metoder, utstyr og kompetanse for å forstå hva det er som påvirker hvordan kvalitet forringes, måles, brukes og kommuniseres på veien fra fisken kommer levende opp på havet og til den ligger på middagstallerkenen. Det finnes allerede mye kunnskap om kvalitet, men mye av dette er stykkevis og delt. Vi ønsker å sette det sammen for å se på hele verdikjeden, sier Kine Mari Karlsen.

Laks og makrell

Siden havet er fullt av mat, har det vært nødvendig å velge produkter som skal følges spesielt opp i satsningen. Valget har falt på laks og makrell. Forbrukerforsker Themis Altintzoglou er allerede i full gang med å se på makrellen. Han studerer hvordan japanske forbrukere ser på norsk makrell. Hovedmålet med studien er å avdekke hvordan kvaliteten på norsk makrell oppfattes og formidles av forbrukerne i Japan. ‒ Japan er det største markedet for norsk makrell. Det virker som japanerne liker norsk makrell. Men ut fra hvilke kriterier? Har det noe å si at makrellen kommer nettopp fra Norge? Hvilken betydning har utseende og innpakning? Hvilken rolle spiller pris? Dette er viktig kunnskap for å kunne utvikle eksporten, sier Themis Altintzoglou – også han seniorforsker i Nofima.

3,8 milliarder

Norge eksporterte i 2015 makrell for 3,8 milliarder kroner. 715 millioner kroner av disse kom fra Japan. I tillegg til å skaffe seg kunnskap om forbrukernes oppfatning skal studien avdekke og forklare eventuelle avvik i kvalitetsoppfatning mellom forbrukere og andre aktører i verdikjeden, som fiskere, produsenter og eksportører. Nofima-forskeren jobber nå på spreng med å analysere resultater som skal presenteres på den store nordiske konferansen om forbruksforskning – Nordic Conference on Consumer Research – i Danmark 18. mai.

Friskhet

‒ Det er interessante resultater, sier Themis Altintzoglou, og gir en liten smakebit: ‒ Japanske forbrukere vurderer kvaliteten på makrellprodukter basert på friskhet og produktegenskaper, mens innpakning og design ikke er så viktig for dem. Dette betyr i praksis at de vurderer mer hva som er i pakken enn hva som er på pakken. Vi kan også konkludere med at japanske forbrukere stoler på forhandlerne og bruke dem som sin viktigste kilde til informasjon om fiskekvalitet.

Vanskelig kvalitet

Det bringer oss tilbake til spørsmålet om hva kvalitet er. Prosjektleder Kine Mari Karlsen sier at det ikke er et enkelt spørsmål å svare på, fordi det vil være avhengig av hvem som vurderer kvaliteten på fisken og hva det legges vekt på. ‒ Det finnes ikke noen universell definisjon. Kvalitet forstås ofte ut fra en sammenheng, sier hun. Prosjektet ser på kvalitet ut fra målbare ting som for eksempel fettinnhold, kvalitet knyttet til at produktene produseres etter krav eller spesifikasjoner, kvalitet ut fra kundenes ønsker og behov og kvalitet ut fra kostnad og pris.